지난해 미국 요식업계가 지난 1929년의 ‘대공황’ 이후 매출이 가장 가파른 하락세를 면치 못하면서 역사상 유례를 찾기 힘든 고난의 시기를 마감한 것으로 나타났다.

뉴욕주 포트워싱턴에 소재한 국제적 시장조사기관 NPD 그룹은 지난 7일 공개한 ‘요식업소 실적’(CRESTⓇ Performance Alerts) 자료를 통해 이 같이 밝혔다.

예를 들면 12월 한달 동안 고객 예약건수가 지난해 같은 기간에 비해 10% 감소한 것으로 집계되었다는 것이다.

그럼에도 불구, NPD 그룹은 자가격리 및 요식업소 점내(店內) 식사가 금지되는 등의 조치들이 가장 강도높게 단행되었던 지난 4월의 전년도 같은 기간 대비 고객 예약건수 감소율 37%와 비교하면 27% 포인트가 개선된 통계수치라는 점을 강조했다.

‘요식업소 실적’ 자료는 NPD 그룹이 총 75곳의 퀵서비스 레스토랑, 패스트 푸드점, 중간규모 요식업소 및 일반식당(casual dining) 체인업소 등을 대상으로 예약현황과 추이 등을 주간 단위로 집계‧작성하고 있는 통계이다.

NPD 그룹의 ‘요식업소 실적’ 자료는 미국 내 전체 요식업소들의 54% 정도를 대상으로 집계되고 있다.

이에 따르면 주로 고객들에게 점내 식사 서비스를 제공하고 테이크아웃 메뉴나 배달 서비스는 거의 취급하지 않고 있는 풀-서비스 레스토랑 체인점들의 경우 ‘코로나19’ 판데믹 상황이 이어져 오는 동안 점내 식사 금지조치가 단행되었을 때 가장 큰 폭의 예약건수 하락을 면치 못했던 것으로 분석됐다.

지난 4월 풀-서비스 레스토랑 체인점들의 전년도 같은 기간 대비 예약건수 감소율이 70%에 달했을 정도라는 것.

하지만 이 수치는 12월 들어 마이너스 30%로 상당폭 완화된 것으로 집계되어 가슴을 쓸어내리게 했다.

상당수의 풀-서비스 레스토랑 체인점들은 주차장 공간을 이용한 드라이브-스루 서비스나 사전주문 후 업소에 방문해 찾아가는 커브사이드 픽업(curbside pick-up) 서비스, 배달 서비스 강화 등을 통해 점내에서 식사를 허용하지 않는 서비스를 제공하는 데 주력하고 있는 상황이다.

이와 관련, 수위높은 규제조치를 시행하고 있는 주(州)들의 경우 풀-서비스 레스토랑 체인점들의 예약건수가 60~70% 감소한 것으로 집계된 반면 수위가 낮은 규제조치를 택한 주들의 경우에는 퀵-서비스 레스토랑과 풀-서비스 레스토랑 사이의 큰 간극이 눈에 띄지 않았던 것으로 평가됐다.

요식업계의 전체 예약건수 가운데 큰 비중을 차지하는 주요 퀵-서비스 레스토랑 체인점들로 눈을 돌리면 이들은 이전부터 테이크아웃, 드라이브-스루 및 배달주문 등의 비중이 높은 편이었는데, ‘코로나19’ 판데믹 이후 그 비중이 한층 더 높아진 것으로 조사됐다.

고객들이 가정 내에서 대부분의 식사를 손수 준비해야 하는 부담을 덜고자 하는 취지에서 퀵-서비스 레스토랑 체인점들을 이용했기 때문.

실제로 퀵-서비스 레스토랑 체인점들은 지난 4월 고객 예약건수가 전년도 같은 기간에 비해 35% 뒷걸음질쳤지만, 이 때 바닥을 찍은 후 다시 회복세로 돌아선 데다 자가격리 금지조치가 해제된 이후 빠르게 실적이 향상된 것으로 조사됐다.

여기에 힘입어 퀵-서비스 레스토랑 체인점들은 12월 고객 예약건수의 전년도 같은 기간 대비 감소율이 8%에 그치면서 선방한 것으로 평가됐다.

NPD 그룹의 데이비드 포탈라틴 식품업계 담당 애널리스트는 “요식업계가 겪어야 했던 어려움을 면밀하게 평가하면서 우리는 ‘코로나19’ 판데믹 기간 동안 일부 요식업소 경영자들이 생업을 이어가지 못한 채 도태되었다는 사실을 잘 알고 있다”고 말했다.

하지만 소비자들은 항상 편의성, 품질 및 외식체험에 가치를 두어 온 데다 앞으로도 그럴 것임을 역사가 방증하고 있다고 포탈라틴 애널리스트는 상기시켰다.

요식업소 경영자들이 고객들의 기대에 부응하는 서비스를 제공해 왔던 만큼 요식업계 전체적으로 탄력성을 내포하고 있고, 고객들의 요식업소 수요 또한 강세를 유지할 것이라는 의미이다.