°¢Á¾ ½Ä¿ë¿ÀÀÏ·ù¿¡ Ç×»êÈ ¼ººÐµéÀ» ÷°¡ÇÒ °æ¿ì À̼ºÁúüÈ(ì¶àõòõô÷ûù)°¡ ¾ïÁ¦µÊ¿¡ µû¶ó °¡°øÀ̳ª Á¶¸®°úÁ¤¿¡¼ Æ®·£½ºÁö¹æÀÌ »ý¼ºµÇÁö ¾Êµµ·Ï ¾ïÁ¦ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °ÍÀ¸·Î º¸Àδٴ ¿¬±¸°á°ú°¡ °ø°³µÆ´Ù.
±×·¸´Ù¸é Æ®·£½ºÁö¹æÀÌ ÀÎü¿¡ À¯ÇØÇÑ Àú¹Ðµµ Áö´Ü¹é ÄÝ·¹½ºÅ×·Ñ ¼öÄ¡¸¦ ³ôÀÌ¸é¼ ÀÎü¿¡ À¯ÀÍÇÑ °í¹Ðµµ Áö´Ü¹é ÄÝ·¹½ºÅ×·ÑÀÇ ¼öÄ¡´Â °¨¼Ò½ÃÅ°´Â ÀÛ¿ëÀ» Áö³à Ç÷°ü ³»ÇǼ¼Æ÷ Àå¾Ö¸¦ À¯¹ßÇÏ´Â ¿°ÁõÀ» ÃËÁøÇÒ »Ó ¾Æ´Ï¶ó ½ÉÇ÷°ü°è ÁúȯµéÀÌ ¹ß»ýÇÒ À§Ç輺µµ ³ôÀÌ´Â °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖÀ½À» »ó±âÇÒ ¶§ ÁÖ¸ñµÇ´Â °ÍÀÌ´Ù.
ÀϺ» À̹ٶóÅ°úã ¾²Äí¹Ù¿¡ ¼ÒÀçÇÑ ½ÄÇ°ÃÑÇÕ¿¬±¸¼ÒÀÇ ¿ÍÄ«ÄÚ ½ºÁîÅ° ¹Ú»ç ¿¬±¸ÆÀÀº ÇмúÀú³Î ¡®½ÄÇ°ÈÇС¯ò¼(Food Chemistry) ¿Â-¶óÀÎ÷ú¿¡ Áö³´Þ °ÔÀçÇÑ º¸°í¼¿¡¼ ÀÌ °°ÀÌ ¹àÇû´Ù.
ÀÌ º¸°í¼ÀÇ Á¦¸ñÀº ¡®°í¿À» °¡ÇÒ ¶§ Çü¼ºµÇ´Â Æ®¸®¿Ã·¹Àΰú Æ®¸®¸®³î·¹ÀÎ µîÀÇ Æ®·£½ºÁö¹æ¿¡ ´ëÇØ Ç×»êÈ ¼ººÐµéÀÇ Ã·°¡°¡ ¹ÌÄ£ ¿µÇ⡯.
½ºÁîÅ° ¹Ú»çÆÀÀº ¿ø·¡ ½Ä¿ë ¿ÀÀÏ·ù¿¡ ÇÔÀ¯µÇ¾î ÀÖ´Â Æ®·£½ºÁö¹æ»êµéÀÇ ¼öÄ¡°¡ ³·À½¿¡µµ ºÒ±¸, Á¶¸®¸¦ À§ÇØ ¿À» °¡ÇÏ´Â °úÁ¤¿¡¼ ±× ¾çÀÌ Áõ°¡ÇÑ´Ù´Â Á¡¿¡ ÁÖ¸ñÇÏ°í À̹ø ¿¬±¸¸¦ ÁøÇàÇß¾ú´Ù.
À̸¦ ÅëÇØ ¿¬±¸ÆÀÀº ÀÀ°íµÈ ¿ÀÀÏ·ù¿¡¼ ºÒÆ÷ÈÁö¹æ»êµéÀÇ ÀÌÁß°áÇÕ »óÅ°¡ ºÎºÐÀûÀ¸·Î ½Ã½º(cis) ¹è¿¿¡¼ Æ®·£½º(trans) ¹è¿·Î ¹Ù²ï´Ù´Â »ç½ÇÀ» ¾Ë¾Æ³¾ ¼ö ÀÖ¾ú´Ù. Áï, ºÒÆ÷ÈÁö¹æ»êµéÀÇ ÀÌÁß°áÇÕ »óÅ¿¡ º¯È°¡ ¼ö¹ÝµÇ¸é¼ ´Ù¸¥ ¼ºÁúÀ» ¶ç´Â »óÅ·ΠÀüȯµÈ´Ù´Â °Í.
±×·±µ¥ ¿¬±¸ÆÀÀº Áß¼ºÁö¹æÀÇ ÀÏÁ¾µéÀÎ Æ®¸®¿Ã·¹ÀÎ(triolein)°ú Æ®¸®¸®³î·¹ÀÎ(trilinolein)ÀÇ ÀÌÁß°áÇÕ »óÅ¿¡ 180µµÀÇ ¿À» °¡ÇØ ºÐÀÚ¹°Áú ´Ü°è¿¡¼ ±¸Á¶ÀûÀÎ º¯È¸¦ À¯µµÇÑ µÚ ¿©±â¿¡ ¸î¸î ½Ä¿ë Ç×»êÈ ¼ººÐµéÀ» ÷°¡ÇÏ´Â ¹æ½ÄÀÇ ¿¬±¸¸¦ ÁøÇàÇß´Ù.
±× °á°ú Æ®¸®¿Ã·¹Àΰú Æ®¸®¸®³î·¹ÀÎÀÇ ÀÌÁß°áÇÕ »óÅ¿¡ À̼ºÁúüȰ¡ ¾ïÁ¦µÇ¾úÀ½À» °üÂûÇÒ ¼ö ÀÖ¾ú´Ù.
½ºÁîÅ° ¹Ú»ç´Â ¡°°¡°øÇϰųª Á¶¸®¸¦ ÇÏ´Â °úÁ¤¿¡¼ ½Ä¿ë ¿ÀÀÏ·ù¿¡ Ç×»êÈ ¼ººÐµéÀ» ÀûÀýÈ÷ ÷°¡ÇÏ¸é °í¿·Î ÀÎÇÑ Æ÷ÈÁö¹æÀÇ À̼ºÁúüȸ¦ ¾ïÁ¦ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °ÍÀ¸·Î º¸Àδ١±°í °á·ÐÁö¾ú´Ù.