카카오를 가공해 코코아를 생산하는 과정에서 부산물로 남는 겉껍질이 펙틴(pectin) 성분을 얻는 친환경 소재로 각광받을 수 있을 전망이다.

그렇다면 섬유질의 일종인 펙틴이 각종 식품을 제조하는 데 빈도높게 사용되고 있을 뿐 아니라 콜레스테롤 및 혈당 수치를 감소시키는 효과가 규명되면서 건강식품 소재로도 각광받고 있음을 상기할 때 주목되는 것이다.

브라질 파라나대학 분자생물학부의 루시아 크리스티나 브리에스만 박사 연구팀은 스위스 식품과학기술학회(SGLWT)와 국제 식품과학기술조합(IUFoST)가 발간하는 학술저널 ‘LWT-식품과학 및 기술’誌(LWT- Food Science and Technology) 온-라인版에 지난달 말 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘구연산을 사용해 카카오 겉껍질에서 추출한 펙틴 성분의 특성’.

브리에스만 박사팀에 앞서 이탈리아 토리노광과대학 재료과학‧화학공학연구소팀도 지난 2007년 카카오 겉껍질이 펙틴 성분을 얻는 보고(寶庫)가 될 수 있을 것이라는 연구결과를 공개한 바 있다.

이와 관련, 카카오의 겉껍질 부분은 전체 중량에서 점유하는 몫이 76%에 달하는 것으로 알려져 있다.

따라서 브리에스만 박사팀의 연구결과대로 카카오의 겉껍질이 펙틴을 추출하는 데 사용될 경우 폐기물 감소에 따른 환경오염 개선과 비용절감 등 경제적인 측면에서 상당한 성과로 귀결될 수 있을 것으로 보인다.

브리에스만 박사는 “카카오 겉껍질 100g에서 평균 10.1±0.3g의 펙틴 성분을 추출할 수 있었다”고 설명했다. 다만 펙틴 성분의 추출량은 시간과 수소이온농도(pH), 온도 등의 추출조건에 따라 증감이 눈에 띄었다고 덧붙였다.

아울러 이렇게 얻어진 펙틴 성분에는 100g당 65.1±0.8g의 우론산(uronic acid) 성분이 함유되어 있었다고 언급했다.

이에 따라 브리에스만 박사는 또 섭씨 95도의 온도에서 95분 동안 pH 3.0의 조건으로 시트르산을 사용해 추출한 결과 건조된 카카오 껍질 100g당 약 9.0g의 펙틴 성분을 얻을 수 있었다고 밝혔다.

식품업계를 비롯한 각종 산업에서 펙틴 성분을 원하는 수요가 늘고 있는 가운데 브리에스만 박사팀의 연구결과가 유용한 대안을 제시해 줄 수 있을지 지켜볼 일이다.